ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ความสนใจในศาสตร์แห่งการทำอาหารได้เบ่งบาน หากคุณทำการค้นหาทางอินเทอร์เน็ตสำหรับ “วิธีการทำอาหารระดับโมเลกุล” คุณจะพบเกือบล้านหน้าที่เกี่ยวกับหัวข้อนี้ ผลกระทบของวิทยาศาสตร์ที่มีต่อครัวในร้านอาหาร และในระดับที่น้อยกว่า ต่อครัวในประเทศในศตวรรษที่ 21 นั้นมีความสำคัญอย่างมาก และModernist Cuisine ของ Nathan Myhrvold เป็นหนังสือที่แสดงให้เห็น
อย่างชัดเจน
ถึงความแข็งแกร่งของอิทธิพลนี้ที่มีต่อร้านอาหารทั่วโลกฉันบอกว่าอาหารสมัยใหม่เป็นหนังสือ แต่มันเป็นมากกว่านั้นจริงๆ มันเป็นหนังสือหนาเล่มจริงที่มีมากกว่า 2,400 หน้าแบ่งออกเป็นหกเล่ม Inside Myhrvold และผู้เขียนร่วม Chris Young และ Maxime Bilet อธิบายว่าวิทยาศาสตร์
ได้นำการทำอาหารมาสู่ศตวรรษที่ 21 ได้อย่างไร พวกเขาอธิบายเทคนิค อุปกรณ์ และส่วนผสมของอาหารสมัยใหม่ เสนอสูตรอาหารที่สมบูรณ์มากมายสำหรับอาหารทั้งจาน รวมถึงคู่มือครัวฉบับสมบูรณ์เพื่อให้ผู้ประกอบอาหารสามารถพัฒนาความคิดของตนเองได้ ระดับของรายละเอียดและความใส่ใจ
ในการจัดทำหนังสือทำให้หนังสือเล่มนี้อยู่ในชั้นเรียนของตัวเอง ความพยายามก่อนหน้านี้ในการอธิบายการผลิตอาหารไม่เคยแสดงให้เห็นถึงความรู้เชิงลึกและข้อมูลเชิงลึกที่จัดแสดงไว้ที่นี่ ซึ่งเมื่อรวมเข้ากับแนวทางทางวิชาการอย่างแท้จริง ทำให้หนังสือเล่มนี้เป็นหนังสืออ้างอิงที่ดีที่สุดสำหรับพ่อครัว
ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้เป็นกลุ่มที่โดดเด่น Myhrvold เป็นหัวหน้าเจ้าหน้าที่ฝ่ายเทคโนโลยีคนแรกของ Microsoft และเป็นผู้ก่อตั้งแผนกวิจัย Microsoft Research แต่เขาออกจากบริษัทในปี 1999 เพื่อไปแสวงหาความสนใจอื่น ๆ รวมถึงความหลงใหลในอาหารมาตลอดชีวิต
การติดต่อครั้งแรกของฉันกับเขาเกิดขึ้นเมื่อประมาณปีที่แล้ว เมื่อเขาส่งอีเมลถึงฉันด้วยคำถามบางอย่างเกี่ยวกับการใช้ไนโตรเจนเหลวในการทำไอศกรีม ข้อเท็จจริงที่ว่าการติดต่อกันเป็นเวลานานหลายเดือนนำไปสู่ย่อหน้าสั้น ๆ เพียงย่อหน้าเดียวในหนังสือเล่มสุดท้าย บ่งชี้ว่าการค้นคว้าอย่างรอบคอบ
และความใส่ใจ
ในรายละเอียดได้ทุ่มเทลงไปมากเพียงใดและแม่ครัวทุกคนในส่วนของเขา Young จบการศึกษาด้านคณิตศาสตร์และชีวเคมีจาก University of Washington ซึ่งฉันพบเมื่อเขาได้รับแต่งตั้งให้เป็นผู้จัดการคนแรกของ Fat Duck Experimental Kitchen (FDEK) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของร้านอาหาร
ของ Heston Blumenthal ใน Berkshire สหราชอาณาจักร ในเวลาต่อมา เขาดูแลการขยายตัวของ FDEK เพื่อจ้างเชฟ ประจำมากกว่าหกคน และยังช่วยพัฒนาสูตรอาหารสำหรับซีรีส์ทางโทรทัศน์ของ BBC เรื่องHeston Blumenthal: In Search of Perfection ผู้เขียนคนที่สาม Bilet
เป็นพ่อครัวที่ทำงานทั้งที่ Fat Duck และครัวที่ได้รับความนิยมอื่น ๆ ก่อนที่จะเข้าร่วมห้องปฏิบัติการทำอาหารของ Myhrvold และทำงานในโครงการนี้ในการทบทวนสั้นๆ เช่นนี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะให้ความยุติธรรมเต็มที่กับงานนี้ ทั้งหมดที่ฉันสามารถทำได้คือให้รสชาติของขอบเขตของมันและอธิบายเล็กน้อย
ระดับของรายละเอียดเกี่ยวกับเทคนิคการทำอาหารสามารถอธิบายได้ด้วยตัวอย่างสองสามตัวอย่าง วิธีการปรุงอาหารอย่างหนึ่งที่ฉันโปรดปราน โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ คือซูวี ในวิธีนี้ อาหารจะถูกปิดผนึก (ภายใต้สุญญากาศ) ในถุงพลาสติกและปรุงตามเวลาที่กำหนดที่อุณหภูมิคงที่ที่กำหนดในอ่างน้ำ
ซึ่งเป็นอ่างน้ำแบบเดียวกับที่ใช้ในห้องปฏิบัติการฟิสิกส์ เคมี หรือวัสดุศาสตร์ ด้วยวิธีนี้ทำให้สามารถควบคุมพื้นผิวได้เพื่อให้สามารถเตรียมอาหารได้เกือบสมบูรณ์แบบทุกครั้ง Myhrvold และคณะ อธิบายวิดีโอ sousอธิบายถึงสาเหตุและวิธีการรักษาเนื้อให้นุ่ม – แต่ที่สำคัญกว่านั้น
พวกเขายังมีชุดตารางที่มีรายละเอียดมาก ซึ่งให้อุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหารที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเนื้อส่วนใดก็ได้ที่คุณสามารถจินตนาการได้ ฉันรู้สึกประทับใจเป็นพิเศษที่เห็นว่าพวกเขารวมเวลาที่ต้องใช้ในแต่ละอุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรซ์เนื้อที่กำลังปรุงไว้ในตารางเหล่านี้
เมื่อพูดถึงสิ่งที่ดูเหมือนง่ายอย่างการใช้เตาย่าง (ซึ่งสำหรับผู้อ่านชาวอังกฤษเรียกว่า “การย่าง” ในสหรัฐอเมริกาอย่างสับสน) ผู้เขียนไปที่เมืองจริงๆ อธิบายกระบวนการถ่ายเทความร้อนและให้คำแนะนำที่ยอดเยี่ยมและชัดเจนว่า ควรให้ทุกคนค้นพบ “จุดที่น่าสนใจ” ในเตาย่างของตัวเอง “จุดที่น่าสนใจ”
นี้คือบริเวณของเตาย่างซึ่งความร้อนที่ป้อนเข้าสู่อาหารที่กำลังปรุงจะคงที่มากหรือน้อยทั่วทั้งอาหาร และแผนภูมิของหนังสือแสดงให้ผู้อ่านทราบว่าจะหาพื้นที่ที่พลังงานของเตาย่างไม่แปรผันมากนักได้อย่างไร มากกว่า 10%จากนั้นมีคำแนะนำที่ยอดเยี่ยมสำหรับการใช้โพลีแซคคาไรด์ โปรตีน และเอนไซม์
ที่น่าทึ่งเพื่อผลิตเจลอาหาร เจลดังกล่าวสามารถร้อนหรือเย็น แข็งหรืออ่อนตัว เปราะหรือเป็นของเหลว และสามารถใช้เตรียมถั่วที่มีเนื้อสัมผัสของคาเวียร์ มะม่วงที่มีลักษณะเหมือนไข่ดาว หรือเครื่องดื่มที่ร้อนและเย็นในเวลาเดียวกัน การใช้สารในการทำอาหารเหล่านี้ซึ่งมักถูกมองว่าเป็นสารเติมแต่งสำหรับอาหาร
ที่ผลิตจำนวนมาก
เป็นสิ่งที่หลายคนนึกถึงเมื่อได้ยินคำว่า “การทำอาหารระดับโมเลกุล” และนี่อาจทำให้ชื่อเรื่องเสียไปในบางไตรมาส นี่เป็นเรื่องที่น่าเสียดาย เนื่องจากผู้ที่อยู่ในโลกวิชาการที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารระดับโมเลกุลมักคิดว่านี่เป็นการแสวงหาวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังคำถามว่าอะไรทำให้อาหารอร่อย หรือไม่
ในผลงานเล่มต่อๆ มา ผู้อ่านจะได้พบกับสูตรอาหารที่ใช้เทคนิคทั้งหมดนี้และอีกมากมายสำหรับอาหารหลากหลายประเภท เมนูเหล่านี้มีตั้งแต่เมนูที่ดูเหมือนธรรมดาทั่วไป เช่น ไก่ทิกก้ามาซาล่า (แม้ว่าจะเป็นสูตรกูร์เมต์แท้ๆ ปรุง ด้วยเครื่อง ซูวี ดโดยปรุง ส่วนอกและต้นขาในอุณหภูมิที่แตกต่างกัน) ไปจนถึงเมนู
ที่ดูเหมือนแปลกใหม่ เช่น “ชาบู-ชาบูหอยเป๋าฮื้อและฟัวกราส์กับยูบะและ เอโนกิ”
credit :pastorsermontv.com cervantesdospuntocero.com discountgenericcialis.com howcancerchangedmylife.com parkerhousewallace.com happyveteransdayquotespoems.com casaruralcanserta.com lesznoczujebluesa.com kerrjoycetextiles.com forestryservicerecord.com
